- Onderzoek
- 15/01/2020
Slim inkopen tegen voedselverspilling
In supermarkten worden dagelijks gigantische hoeveelheden voedsel weggegooid omdat ze over de datum zijn. Universitair docenten Rob Broekmeulen en Karel van Donselaar ontwikkelden samen een model waarmee die verspilling flink kan worden teruggebracht. Onlangs ontvingen zij hiervoor vanuit hun faculteit Industrial Engineering & Innovation Sciences de eerste Valorisatieprijs van vijfduizend euro.
Overal waar verse producten worden verkocht, speelt hetzelfde probleem: als je niet wilt dat de klant aan het eind van de dag wordt geconfronteerd met lege schappen, is het onvermijdelijk dat een deel van de voorraad in de vuilnisbak verdwijnt. Bruine bananen, of melk voorbij de houdbaarheidsdatum, kun je nu eenmaal niet meer verkopen.
Vaak kiezen winkels er simpelweg voor om slecht verkopende producten niet meer aan te bieden, vertelt Rob Broekmeulen. Dat is volgens hem echter niet alleen ongunstig voor de klant, maar ook voor de winkel zelf. “De directe besparing is relatief klein, terwijl je er klanten mee wegjaagt en dus omzet verliest. In colleges haal ik vaak het voorbeeld aan van de supermarkt bij ons om de hoek, die is gestopt met de verkoop van vleesvervangers die mijn dochters graag eten. Daar komen wij nu dus niet meer.”
Een product uit het assortiment halen is één van de slechtste maatregelen
Het uit het assortiment halen van zo’n product is volgens Broekmeulen één van de minst gunstige maatregelen die een supermarkt kan nemen om minder weg te hoeven gooien - om ‘derving’ te voorkomen, zoals het in de retail-business heet. “Het is alleen wel de mákkelijkste maatregel.” En hij kan het weten. Al meer dan tien jaar werkt de universitair docent samen met zijn collega Karel van Donselaar aan een model waarmee retailers de voorraadbeheersing van bederfelijke waar kunnen verbeteren. Onder de noemer ‘sell more, waste less, be fresh’ onderzochten zij hoe met name supermarkten tot een optimale balans kunnen komen van beschikbaarheid van producten in de winkel en minimale verspilling.
Van Donselaar: “Met slimmere bestellogica zorg je ervoor dat de beschikbaarheid omhoog gaat, terwijl de derving constant blijft, of kun je bij gelijke beschikbaarheid de derving terugbrengen. Voor ons model hebben we een heel simpele maat bedacht die aangeeft hoe groot de kans op derving is van een bepaald artikel: de fresh case cover. Die bereken je door de minimale winkelbestelhoeveelheid van een product te delen door de verwachte vraag gedurende de houdbaarheidstermijn. Ligt dit getal boven de 0,3, dan moet je volgens ons maatregelen nemen.” Dat kan bijvoorbeeld door de zogeheten omverpakkingen al in het distributiecentrum uit te pakken, en kleinere volumes naar de winkels te sturen. “Dat kost natuurlijk extra werk, maar dat is het ruim waard.”
Nu wordt vrijwel overal nog blind bijbesteld als de voorraad beneden een bepaalde waarde zakt
Van Donselaar benadrukt daarnaast dat de leeftijdsopbouw van een product in de schappen van cruciaal belang is. “Nu wordt vrijwel overal nog blind bijbesteld als de voorraad beneden een bepaalde waarde zakt. Maar als alle bananen die je hebt liggen morgen niet meer goed zijn, dan begrijpt iedereen dat je een probleem hebt. Het is veel te duur om elke banaan van een houdbaarheidsdatum te voorzien, maar wij hebben onlangs aangetoond dat het voldoende is om van binnenkomende partijen bananen bij te houden hoeveel dat er zijn en wat de houdbaarheidstermijn van de partij is. Met onze modellen kunnen we dan heel goed schatten hoe de leeftijdsopbouw van de bananen in de schappen is.”
Graaicultuur
“We voeden ons model met voorraad-, bestel, en verkoopdata van supermarkten”, legt Broekmeulen uit. “En met behulp van een soort machine learning levert dat de leeftijdsopbouw op. Dat verschilt niet alleen per product, maar ook per winkel. Klanten pakken namelijk niet altijd netjes de oudste producten, die vooraan in de schappen worden gezet, maar graaien vaak versere verpakkingen achteruit het schap.” In convenience stores, waar mensen na hun werk nog snel een avondmaaltijd scoren, gebeurt dat niet veel, legt hij uit. “Maar in Vinex-wijken waar huishoudens één of twee keer per week boodschappen doen, heeft dat graaigedrag een flinke impact op de bevoorrading. Gesneden groenten zijn wat dat betreft berucht. In die gevallen is het dus raadzaam om de versere verpakkingen nog even in het magazijn achter te houden.”
De onderzoekers benadrukken overigens dat de verspilling in supermarkten erg meevalt vergeleken met wat er door consumenten wordt weggegooid. Dat is volgens Broekmeulen nog grofweg vier keer zoveel. Als hun aanbevelingen ertoe bijdragen dat supermarkten versere producten kunnen verkopen, zullen die thuis echter vaker worden geconsumeerd voordat ze bederven. Indirect kan het werk van de universitair docenten bij de groep Operations, Planning, Accounting and Control daardoor een nóg grotere impact hebben.
Valorisatieprijs
De faculteit heeft de bijzondere samenwerking tussen Broekmeulen (in Wageningen opgeleid als biotechnoloog) en Van Donselaar (van origine econometrist) vanwege haar praktische nut eind december beloond met de eerste Valorisatieprijs. De experts hebben hun model namelijk niet alleen geïntegreerd in het onderwijs en breed uitgedragen op congressen en in Europese werkgroepen, waarin de grote retailketens vertegenwoordigd zijn; ‘sell more, waste less, be fresh’ wordt ook al toegepast in de praktijk. “De Tsjechische supermarktketen Albert is in 2016 met ons model aan de slag gegaan”, zegt Broekmeulen trots. “En dat heeft ze dat jaar al een miljoen euro opgeleverd. En dat is dus een besparing die je elk jaar opnieuw hebt.”
Discussie