- Campus
- 07/12/2023
Meer data, minder voedselverspilling
Een overgebleven lunch in de afvalbak, het kan in deze tijden eigenlijk echt niet meer. Om voedselverspilling tegen te gaan, zet cateraar Appèl – verantwoordelijk voor de horecalocaties op de TU/e - data in om de verkoop nog beter te kunnen voorspellen. Cursor sprak met Appèl- accountmanager Steven ten Cate over hoe zij minder voedingsmiddelen in de afvalstroom willen laten verdwijnen.
Hoewel er de laatste tijd meer aandacht is voor de enorme hoeveelheid goed voedsel die verloren gaat, gooien we jaarlijks toch nog steeds zo’n 33 kilo eten per persoon in de afvalbak. In de hele keten – van boer tot bord – gaat dat om maar liefst 2 miljard kilo aan verspild voedsel per jaar. Dat moet minder, vindt ook Appèl, die de catering voor de TU/e verzorgt. Volgens Steven ten Cate, werkzaam als accountmanager bij Appèl en veel op de TU/e-campus te vinden, worden er komende maanden extra stappen gezet om lunchbroodjes uit de afvalketen te houden. “We willen de duurzaamste regionale cateraar worden.”
Ook op de TU/e-campus verdwijnt nog te vaak goed voedsel in de afvalbak. De inhoud van een lunchtrommel wanneer er toch een broodje wordt gekocht, maar ook overgebleven belegde broodjes die voor een meeting besteld zijn, soms zelfs hele schalen. Verspilling op meerdere fronten, zegt Ten Cate, die zich overigens niet herkent in het weggooien van schalen vol lunchbroodjes omdat deze volgens hem bij een overschot bijna altijd op de desbetreffende afdeling worden verdeeld.
“Het weggooien van voedsel is een enorme belasting voor het milieu. Niet alleen de producten zelf, maar ook grondstoffen zoals water, en energie die nodig zijn tijdens het telen gaan zo verloren. Verspilling telt door in de hele keten. Wij zien dat bijvoorbeeld terug in de inkoop en productietijd. Want dat weggegooide broodje is eerst wel door iemand belegd.”
Erwtensoep bij vrieskou
Door de horecalocaties een nog beter productieadvies te geven, hoopt Appèl de hoeveelheid overtollig voedsel verder terug te dringen. En daarbij gaan ze steeds meer gebruik maken van data, legt Ten Cate uit. “De hoeveelheid gasten die we per locatie op een dag verwachten, hangt van heel veel aspecten af. Het collegerooster, is er wel of geen tentamenweek, welk tijdstip van de maand – aan het begin wordt meer uitgegeven dan aan het einde van de maand – maar ook het weer. Als het regent blijven mensen meer in het gebouw en wordt er vaker in het restaurant geluncht. En bij kou gaat bijvoorbeeld de erwtensoep veel harder. Door het verzamelen van data kunnen we steeds beter in model brengen wat we op een dag verkopen. Daarvoor houden we op productniveau precies bij wat we verkopen – een broodje kruidenkaas – en wat er op ingrediëntniveau wordt ingekocht: broodjes, roomkaas, komkommer."
"Aan de hand van de hoeveelheid pintransacties kunnen we het aantal gasten bij benadering bijhouden, en hoeveel zij in het restaurant nuttigen", vervolgt Ten Cate. "Er zijn al enkele onderwijsinstellingen waar we het aantal aanwezig pandbewoners live kunnen meten. Op basis van deze gegevens kunnen we nog beter inschatten hoeveel gasten wij mogelijk ontvangen op die dag. Zo kunnen we per locatie steeds beter op maat produceren. En doordat wij gerichter kunnen inkopen, wordt uiteindelijk de hele keten effectiever.”
Too Good To Go
Volgens Ten Cate helpt het gebruik van data nu al tegen voedselverspilling. “We zien dat onder meer het verbeterde productieadvies al tot een halvering van onze waste heeft geleid in de afgelopen jaren. We kunnen ons aanbod dus steeds beter afstemmen op de vraag. Maar helemaal voorkomen dat er voedsel in de afvalbak verdwijnt is lastig.”
Op de website van Appèl is te vinden dat zij samenwerken met voedselverspillingsapp Too Good To Go. Gebruikers van deze app kunnen voor een klein bedrag overgebleven voedsel afhalen. Kan dat ook op de TU/e? “Er zijn een aantal locaties, zoals Flux en Vertigo, waar we regelmatig eten via Too Good To Go aanbieden. We zijn nu aan het kijken hoe we dat structureel kunnen organiseren, waarbij we ons wel aan de wettelijke eisen voor de voedselveiligheid moeten houden. Komende januari zouden alle horecalocaties op de TU/e met Too Good To Go moeten werken. Een eerste stap in de goede richting, maar we willen graag met studenten en medewerkers in gesprek hoe we ons nog beter kunnen richten op een duurzamere toekomst.”
Verantwoordelijkheid
Verduurzaming betekent volgens ten Cate meer dan het tegen gaan van voedselverspilling. “We maken keuzes om bij te dragen aan de CO2- en eiwittransitie; het aanbod aan dierlijke eiwitten is in de TU/e-restaurants al sterk verminderd. Verder willen we lokale inkoop van producten stimuleren, om zo transportbewegingen te beperken. En ook onze totale afvalstroom zijn we aan het minimaliseren. Minder, of andere verpakkingen. Zoals soep uit een aardewerken kom met een rvs lepel.”
Tot slot benadrukt Ten Cate dat er ook een grote verantwoordelijkheid bij de gast zelf ligt. “Heel mooi dat we een ‘laatste vangnet’ hebben om via Too Good To Go goed voedsel van de afvalbak te kunnen redden. Maar zelf kun je ook je steentje bijdragen. Meld je bijvoorbeeld tijdig af als je toch niet naar een meeting met een verzorgde lunch komt. Het klinkt misschien vreemd uit de mond van een cateraar, maar: Boterhammen mee? Dan geen broodje kopen.” En, knipoogt Ten Cate, om het duurzaam te houden ziet hij het – steeds vaker verdwijnend - serviesgoed en bestek na gebruik graag retour.
Discussie