Een universiteit is een omgeving waar levenslange vriendschappen worden gesloten en daar horen puike koffie, lekkere broodjes en goede soep bij, vinden Joost Homminga, die zich bezighoudt met business development, en zijn collega Mark Hufken, operationeel manager campuslocaties bij VITAM.

“Omdat die koffie zo belangrijk is gaan we barista’s inzetten in drie concepten die je straks terugvindt op vijf locaties. Dat is bij het Bakery Café in Vertigo en Atlas, bij het Deli concept in Gemini en MetaForum en bij Grilzz in het Auditorium”, zegt Hufken. De medewerkers in de catering, die van hun huidige werkgever Eurest overgaan naar VITAM, krijgen hiervoor een speciale training.

Homminga vult aan: “Deli is een ‘fast casual’ concept waar je koffie en een snelle bite haalt, maar dan wel gemaakt van eerlijke, gezonde en verse producten. De Campus Kitchen is dé foodoutlet met goed, gezond en lekker eten voor een schappelijke prijs. Geen extremiteiten maar een variatie aan vers bereide gerechten uit de alledaagse wereldkeukens."

Haricots verts zonder spek

Twee andere concepten zijn Campus Kitchen en Harry Covèrt. De laatste naam is een woordspeling (want uit te spreken als de Franse variant van luxe sperzieboontjes) waarmee VITAM wil aangeven dat er vegetarische voeding wordt geserveerd. “Denk aan plantaardige hamburgers en pizza’s op groentebasis. Maar er is meer vernieuwing: gasten kunnen de salade met een bamboe knijper eten. Hierdoor komt de salade beter tot zijn recht. Je eet langzamer en bij elke hap komt er veel zuurstof naar binnen. Je proeft je eten dus beter”, zegt Homminga. Harry Covèrt komt in Atlas.

De Campus Kitchen (in Helix, MetaForum, Gemini en Flux) is te vergelijken met de huidige situatie waarin brood en broodbeleg in de schappen liggen, maar er staan ook belegde broodjes, soep en warme gerechten klaar op de toonbank. “Er komen wel minder gefrituurde producten en er zal ook bijna geen monoverpakking meer te koop zijn. Kaas en vleeswaren komen op schalen te liggen, volgens VITAM’s slogan ‘Say no to mono’. Ook de zout- en peperzakjes zien we niet meer terug. Sterker nog: zout wordt niet actief aangeboden en verwerkt vanwege de impact op onze gezondheid. Er zal wel een zout- en pepermolen bij de kassa komen te staan”, legt Hufken uit. “Iedereen behoudt de vrijheid om te kiezen”.

De pijlers van het aanbod moeten gastgerichtheid, vitaliteit, duurzaamheid en good, better, best zijn, zeggen de VITAM-managers. Dat laatste houdt in dat er voor elke portemonnee iets te kiezen valt. Wat duurzaamheid betreft werkt VITAM volgens de seizoenen. Homminga: “Bio-boontjes uit Peru zijn niet duurzaam en bio-asperges uit Limburg die op warmtematten zijn gekweekt, ook niet. Om duurzaamheid te garanderen, werken we daarin samen met Milieu Centraal, dan weten we dat het goed zit.”

Flexibel

De mannen van VITAM hopen dat uit gastgerichtheid ook cateraargerichtheid volgt. “We willen echt graag horen wat de klanten willen eten. We moedigen onze medewerkers aan om te luisteren naar hun klanten, maar ook om actief te vragen naar hun wensen. Wat we in januari 2019 gaan brengen, is ongetwijfeld over vijf jaar helemaal aangepast op de wensen van de doelgroep. We geloven in de kracht van samenwerking.”

Behalve het praten met klanten, wil VITAM de tevredenheid ook meten met een actief feedbacksysteem. “We zoeken nog naar mogelijkheden, bijvoorbeeld met een QR-code op de kassabon, op de tafels of op de website.”