- Mensen
- 09/02/2024
AI-gestuurde culinaire ervaring in de 'nieuwe Bunker'
In het recent geopende restaurant BUNKR gaat gastvrijheid hand in hand met technologische innovaties
Afgelopen september heeft restaurant BUNKR zijn deuren geopend in het verbouwde Bunker-gebouw. In deze ‘technologische speeltuin van de horeca’ wordt volop geëxperimenteerd met technologieën zoals 3D-foodprinting, sprekende avatars en chatbots. Cursor nam een kijkje in het restaurant én in de keuken.
De Bunker, van oudsher een van de eyecatchers in Eindhoven, is in de afgelopen vijf jaar vrijwel onherkenbaar getransformeerd. Alleen het ruwe betonnen gebouw, waar het Eindhovens Studentencorps, SSRE en Demos decennialang gehuisvest waren, doet nog aan het sociëteitsverleden van dit iconische gebouw denken. Nadat de TU/e in 2019 de ‘oude Bunker’ had verkocht, is het gebouw bijna volledig gerenoveerd en heeft het een nieuwe bestemming gekregen. In het onderste gedeelte zitten nu de kantoren van Good Habitz, een online trainingscentrum met een internationale markt, en restaurant BUNKR gevestigd. Daarbovenop prijkt een woontoren van honderd meter hoog, met 22 etages en 127 ‘eye-catching huurappartementen’ waar ‘high-end de norm is’, zoals op de website staat vermeld.
Afgelopen september ging restaurant BUNKR voor het eerst open en zo werd het gebouw toegankelijk voor publiek. De eigenaars hebben ingezet op een innovatief concept, dat gebaseerd is op het gebruik van technologieën zoals kunstmatige intelligentie (ofwel artificial intelligence of AI), maar waarbij ouderwetse gastvrijheid, menselijke interactie en lekker eten volgens hen altijd op de eerste plaats blijven staan. Hoe ziet dat in de praktijk eruit en hoe bevalt het de gasten? Cursor ging een kijkje nemen en sprak mede-eigenaar Robin Vromans en TU/e-alumnus Mees de Roij van Zuijdewijn, die in de keuken experimenteert met 3D-foodprinting.
“Wij vonden het heel belangrijk dat het restaurant goed zou passen bij de historie van het gebouw”, vertelt Vromans. Met een van zijn compagnons Youri Doreleijers - die onder andere de stadsbrouwerij 100Watt Brewery en Gastrobar Luzt runt - kwamen ze al snel op het idee om in de verbouwde Bunker het eerste AI-gedreven restaurant op te zetten. “Daarna is het heel snel gegaan”, zegt hij. Doordeweeks verzorgt BUNKR de bedrijfscatering voor Good Habitz; van vrijdag tot en met maandag is het een commercieel restaurant waarin volop geëxperimenteerd wordt met nieuwe technologieën. Daarnaast is BUNKR ook een evenementenlocatie. Zo hebben ze vorig jaar de Mystery Tour van de TU/e gehost – het jaarlijkse uitje voor TU/e-bestuurders en afgevaardigden van studentenverenigingen.
Chatbot Mensa
Als eerste experiment hebben ze bij BUNKR een app ontwikkeld met een digitale restaurant-assistent waarmee je kunt chatten. Het is een zogenaamd Large Language Model - net als bijvoorbeeld ChatGPT - dat getraind is met allerlei data uit het restaurant. “We hebben de chatbot Mensa genoemd, als verwijzing naar de studentenmensa die tot 2002 in de Bunker zat”, vertelt Vromans. Het is de bedoeling dat gasten de app voor hun bezoek downloaden en daaraan hun reservering toevoegen. Wanneer ze bij binnenkomst inchecken via de app, worden ze verwelkomd door een AI-avatar die geprojecteerd wordt op het scherm in de entreehal. Vervolgens worden ze geplaceerd doordat de juiste tafel automatisch verlicht wordt. Aan tafel kunnen ze in de chatomgeving aan de digitale assistent vragen stellen of om suggesties vragen, zoals welk drankje goed bij een gerecht past of wat ze het beste kunnen bestellen als ze allergisch zijn voor bepaalde ingrediënten.
Sommige gasten vinden het supervet dat er iedere maand met iets anders geëxperimenteerd kan worden, dat er telkens weer wat nieuws is
Maar dan komt de anticlimax: “Nu zijn we er tijdelijk mee gestopt, omdat we te weinig tijd hebben genomen om de app goed te ontwikkelen en daardoor tegen te veel praktische problemen aanliepen”, zo vertelt hij. Zo was de app gekoppeld aan te veel verschillende systemen, waardoor het te complex en foutgevoelig werd. “We zijn nu aan het kijken hoe we het simpeler kunnen houden en beter in de praktijk kunnen brengen.” Dat iets niet gelijk goed gaat, vinden ze bij BUNKR overigens geen probleem. “Wij profileren ons als een speeltuin waar technologie in de horeca getest wordt. Nieuwe dingen uitproberen en ze blijven aanpassen totdat alles goed werkt hoort er nou eenmaal bij”, aldus Vromans.
Doordat het concept continu in ontwikkeling blijft, worden de gasten ook regelmatig verrast. “Sommige gasten vinden het supervet dat er iedere maand met iets anders geëxperimenteerd kan worden, dat er telkens weer wat nieuws is”, zegt hij. Maar er zijn ook mensen die het vervelend vinden of teleurgesteld zijn, omdat ze met een bepaalde verwachting naar het restaurant komen, geeft hij toe.
Echt of AI-gegenereerd?
Sommige experimenten zijn gelukkig wel succesvol gebleken. Zo hebben ze bij BUNKR de menukaart volledig samengesteld met AI-gegenereerde foto’s van de gerechten. “Er zit ook een speels element achter, want wij zijn tenslotte een speeltuin”, vertelt Vromans. Zo heeft het restaurant Lyan van Furth, die vier jaar achter elkaar tot beste foodfotograaf ter wereld is benoemd, gevraagd om het tegen AI op te nemen door de foto’s van de gerechten na te gaan maken.
De meerderheid van onze gasten weet nog amper wat AI is en wat je ermee kunt
Tijdens challenges, die ze bij BUNKR houden tijdens events en lezingen, kunnen mensen gokken: welke foto’s zijn echt en welke AI-gegenereerd? Ook kunnen ze beoordelen welke versie ze mooier vinden. “Zo laten we ze op een speelse manier kennismaken met nieuwe technologieën. De meerderheid van onze gasten weet namelijk nog amper wat AI is en wat je ermee kunt.”
Innovatief en traditioneel
Hoe de AI-gedreven culinaire ervaring bij BUNKR de gasten bevalt, hangt volgens Vromans veelal van hun verwachtingen af. “Sommige mensen denken dat het eten met drones naar tafels wordt gevlogen en dat er in plaats van echte bediening alleen maar robots rondrijden, dus die zijn een beetje teleurgesteld”, zegt hij. “Voor anderen hoeft het technologische helemaal niet zo, die komen gewoon voor lekker eten en de bijzondere locatie.”
Om beide groepen te bedienen, proberen ze bij BUNKR het innovatieve aspect met de traditionele horeca-ervaring te combineren. Zo zijn ze continu aan het kijken hoe ze in de toekomst nieuwe technologieën kunnen inzetten, zoals hologrammen of een bartender-robot die cocktails kan shaken en bier kan tappen. Tegelijkertijd vinden ze het belangrijk dat het restaurant toegankelijk blijft voor iedereen. Daarom hebben ze naast een digitale ook een fysieke menukaart en blijft er altijd ruimte voor menselijke interactie met de bediening.
Echt of AI-gegenereerd?
Benieuwd of je het goed had? De eerste foto (zie hierboven) is AI-gegenereerd, de tweede foto (een licht bord) is gemaakt door foodfotograaf Lyan van Furth.
Tree of life
“Technologie en gastvrijheid lijken niet goed bij elkaar te passen, want technologie is strak en onpersoonlijk”, zegt Vromans. “Maar wij willen AI en technologie juist gebruiken om die ervaring heel persoonlijk te maken.” Zo krijgen de gasten via de app suggesties die op basis van de input precies voor hen op maat zijn gemaakt en alleen aan hen persoonlijk worden gegeven. En als een gast jarig is, dan kunnen ze met de 3D-foodprinter een feestelijk ballonnetje op zijn dessert plaatsen. “Zo pakt technologie niets van je af, maar wordt het juist iets van toegevoegde waarde”, gelooft hij.
De persoonlijke aandacht blijft superbelangrijk en daar willen wij nooit aan tornen
Doordat de technologie bepaalde taken overneemt, houden de medewerkers in de bediening bovendien meer tijd over om persoonlijke aandacht te geven aan de gasten, stelt hij. “De persoonlijke aandacht blijft superbelangrijk en daar willen wij nooit aan tornen”, benadrukt hij. “Maar alles waar je niet per se een mens voor nodig hebt, zou je met technologie kunnen vervangen of ondersteunen om zo bij te dragen aan een betere gastbeleving. En dat is wat we hier graag willen testen.”
Hij wijst naar een beeldje in de vorm van een boom (zie foto hieronder) dat altijd als eerste bij de gasten op tafel komt. Via de ingebouwde NFC-chip kunnen ze op hun telefoon de menukaart openen, maar de boom dient ook als een metafoor aan de hand waarvan de bediening het concept kan uitleggen. “De boom symboliseert voor ons de tree of life”, legt Vromans uit. “De wortels zijn ontzettend belangrijk, want zonder valt de boom om en gaat-ie dood. De wortels van de traditionele horeca - goede ingrediënten, lekkere gerechten en een gastvrije service – laten wij dus nooit los. Maar met alles wat boven de grond zit kun je experimenteren.”
3D-foodprinting
Tijdens zijn bachelor Industrial Design aan de TU/e ontdekte Mees de Roij van Zuijdewijn een nieuwe passie. Zo was hij in zijn vrije tijd steeds vaker in de keuken te vinden en organiseerde hij graag etentjes voor vrienden. “Maar pas in de coronatijd, toen ik meer tijd had, is die hobby echt geëxplodeerd”, zegt hij lachend. Om zijn uit de hand gelopen hobby met zijn studie te combineren, besloot hij om voor zijn afstudeeropdracht in een restaurant te gaan werken. Dat bleek een schot in de roos te zijn.
Zijn afstudeerproject in het Spaanse restaurant Zarzo in hartje Eindhoven draaide volledig om 3D-foodprinting, een proces waarbij een speciale voedselprinter eetbare purees in verschillende 3D-vormen ‘print’. Met dezelfde techniek is hij nu bezig bij BUNKR, waar hij na zijn afstuderen aan de slag ging als chef de partie, oftewel gespecialiseerde kok. Drie dagen in de week werkt hij daar in de keuken als kok en één dag kan hij zich volledig focussen op het experimenteren met 3D-foodprinting. “Donderdag is printdag”, aldus de TU/e-alumnus.
Je hebt veel vrijheid om met verschillende vormen te experimenteren en je kunt kijken wat het beste bij je gerecht past
Van puree tot print
Bij 3D-foodprinting worden ingrediënten naar keuze eerst tot puree verwerkt. Met behulp van een spuitzak worden daar speciale injectiespuiten mee gevuld – deze werken als een soort cartridge. De injectiespuiten worden op de foodprinter bevestigd (zie eerste foto linksonder) en deze ‘print’ vervolgens verschillende 3D-vormen door vele dunne laagjes puree op elkaar te spuiten. “Bij BUNKR gebruiken wij het als een creatieve tool. Je hebt veel vrijheid om met verschillende vormen te experimenteren en je kunt kijken wat het beste bij je gerecht past”, vertelt De Roij van Zuijdewijn. Een bijkomend voordeel is dat je in de purees restproducten kunt verwerken die anders in de prullenbak zouden belanden, dus je gaat op die manier voedselverspilling tegen.
Als het op verschillende ingrediënten aankomt, zijn de mogelijkheden eindeloos. “Alles wat enigszins stevig maar nog kneedbaar is, kun je printen”, vertelt hij. “Wij zijn begonnen met boter, want die heeft precies de juiste consistentie (zie foto’s boven en onder, red.). Daarnaast is het een leuke binnenkomer.” Zo krijgen alle gasten vooraf de geprinte boter - in de vorm van de tree of life - met wat brood.
Ook voor de vormen geldt – je kunt het zo gek niet bedenken en de 3D-printer tovert het tevoorschijn. “Eerst ontwerp je op de computer een 3D-model naar wens en vervolgens gaat speciale software het in laagjes opbouwen en zo bepalen hoe de vorm precies geprint gaat worden. Deze informatie wordt dan naar de printer gestuurd”, legt hij uit.
Het klinkt allemaal redelijk simpel, toch zitten er ook wat haken en ogen aan. “Met plastic weet je precies wat het materiaal gaat doen”, vervolgt hij. “Dat komt omdat zijn eigenschappen – zoals de consistentie of de snelheid waarmee het afkoelt - constant zijn, waardoor je het proces onder controle hebt.” Met voeding is het veel ingewikkelder. “Er zijn veel variabelen die je op de 3D-foodprinter kunt afstellen, zoals hoeveel puree hij precies moet uitpersen en onder welke druk. Het is een kwestie van experimenteren en aanpassen om de perfecte print eruit te halen.”
De kok neemt ons mee in de keuken waar de printer net bezig is boompjes van boter te printen. Doordat de laagjes flinterdun zijn, doet de printer er wel twintig minuten over om zes stuks te printen. Om de gasten niet te lang te laten wachten op hun voorafje, worden de vormpjes al ruim van tevoren geprint en in de vriezer bewaard. Kort voor het serveren worden de boterboompjes op borden gelegd, zodat ze ontdooien.
Printen is maar de eerste stap, er zijn nog veel meer interessante technieken waarmee je kunt experimenteren
Je hart volgen
De TU/e-alumnus vindt het heel erg leuk om met innovaties bezig te zijn in de keuken. “Printen is maar de eerste stap, er zijn nog veel meer interessante technieken waarmee je kunt experimenteren.” Zijn verhaal is een goed voorbeeld van hoe je passie onverwachts je carrièrepad kan bepalen. “Ik liep niet per se vast in mijn studie, maar ik had wel het gevoel dat ik geen ontwerper wilde worden”, zegt hij. “Tijdens mijn studie werd er altijd tegen ons gezegd dat je dingen moet doen die je leuk vindt. Voor mij was dat koken.” Doordat hij out-of-the-box durfde te denken en zijn hart volgde, lukte het hem uiteindelijk om zijn liefde voor koken met zijn interesse voor technologische innovaties te combineren. Zijn advies is dan ook: durf te kiezen voor wat je leuk vindt, ook al weet je nog niet waar het schip strandt. “Niet te veel nadenken, gewoon doen.”
Discussie